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怀念老家的腊肉香

来源: 作者:王成志 发布时间:2024-02-02 20:56:05

春节,越来越近了;年味,越来越浓了;欢乐,弥漫城乡各个角落;人们,期待着团聚,翘首欢度。
    前天,我哥哥从老家农村托人带来一大包农家土货——腊肉、香肠、老咸菜、风干萝卜条。打开包装,咸菜的香气和腊肉香肠的花椒、辣椒香气扑鼻而来,闻着这熟悉的家乡香味,把我的心思带回了记忆中的老家,也勾起了我的乡愁和对老家的眷恋。
    回忆起小时候,吃母亲做的刨猪汤、风干萝卜条炒腊肉、清蒸腊香肠等美味菜肴,就想起了妈妈的味道,想起过年那些美食的滋味,我顿时垂涎生津、直吞清口水。
    我老家在四川广安一个偏僻小山村,人们对过年的情节很厚重、对年夜饭美食期待很浓烈,为了让猪肉存放的时间更长久,家家熏腊肉、做香肠、腌咸菜,祖祖辈辈便留传下了这种年前必备美食材料的习俗。
    每当寒冬腊月,家家户户都会宰杀年猪,为过年那场热闹非凡的年夜饭盛宴做准备,也是对过去一年辛勤劳动的总结。那些天,家家户户都做腊肉、香肠,腊肉香肠的馨香飘满整个小村庄,当闻到这股独特的熏香,就会令人垂涎三尺。
    在杀猪做腊肉那一天,全村寨都弥漫着欢乐,几乎大人小孩都会聚集在一起,共同见证杀年猪、吃刨猪汤、灌香肠、做腊肉的时刻。在寒冷的冬天,端一盆热腾腾的刨猪汤和大盘小盘的炸酥肉、炒猪肝、回锅肉、炖肥肠上桌时,整个院落都弥漫着香味。全村寨的亲友、邻居们围桌而坐,大快朵颐,欢声笑语,喝一碗刨猪汤、吃着满嘴流油的肥嘎嘎, 不仅能驱寒,更能温暖人心,仿佛一年的辛劳、一年的疲惫、一年的辛苦都消弭驱散了,这一刻,家的温暖、邻居深情尽在心头萦绕。
    吃完刨猪汤,邻居、亲友们就帮助母亲灌香肠和做腊肉。这个时候,猪肉还冒着腾腾的热气,母亲就挑选出上好的五花肉和腿肉,一条条切成均匀的条块,放在木盆里,小肠用精盐揉搓后,用清水冲洗干净待用。然后把切好剁碎的猪肉放进盆里,依次放进精盐,辣椒粉,花椒粉,鸡精,料酒,淀粉,酱油,白糖拌均匀,放置一小时左右。

之后再把刮得薄薄的小肠,一段用绳子扎紧肠头,用一个竹筒或瓶口套在小肠上,用一根筷子轻轻地戳,那拌了香料的肉末就顺着瓶口流入小肠中,母亲一边戳一边向下撸,抻紧压实,细细的小肠迅速丰满起来,颜色也丰富起来,那一节节圆滚滚、肉嘟嘟、油滋滋的香肠,看起来特喜人,瘦肉艳红、肥肉雪白,红白相间,很是悦目。母亲还要用牙签在灌满的香肠上扎几个小孔,排出空气,灌满好的香肠两头用线扎紧。
    这个灌制过程很是辛苦,母亲一站就是大半天。香肠悬挂在竹竿上、屋梁上晾晒、吹干,就像一条条双节棍,倒立悬挂,香味扑鼻,连狗猫都闻香而来,馋得两眼发绿,在一条条香肠腊肉下打璇璇、扑腾扯拉,企图偷食。
    灌制好香肠,母亲又把砍成块状的肉条,用白细的盐巴、黄亮的五香八角香料等仔仔细细地涂抹,肉的全部表面包括骨缝都涂抹均匀,再找来木花椒、桔子皮等作香料,捣碎后均匀拌在肉中,然后放在瓦缸、面盆里腌制浸泡,腌制三天,腊肉变成浅酱色,晶莹的酱汁浮现在腊肉上,酱香味浓郁扑鼻。母亲再把肉块用麻绳一块块穿起来,小心翼翼悬挂在院坝的竹竿上或自家屋檐上,任风吹晾干,腊肉吸收浸入得香辣料。
    望着悬挂的肉块、香肠,闻着扑鼻的香气,这时候,母亲那布满皱纹的脸上顿时舒展开来,好像一朵盛开的菊花。我看着那一块块油光闪亮、酱黄蜜蜡的腊肉香肠,眼睛发亮、直咽口水。
    风干数天后,腊肉香肠变成深酱色,腊肉干燥、结实有弹性,一按一个酒窝窝,一按就只冒油花花。母亲又将腊肉香肠悬挂在厨房灶台的梁上,她拿来稻谷糠壳和柏树枝丫来慢慢熏烤;有时候,母亲还用锯木面、桔子皮等有香味的材料进行烟熏,腊肉接受烟雾“熏陶”10多天后,肉的水分蒸干,新鲜的腊肉也熏成了。那些腊肉块一串串悬挂,肉皮闪着金黄的光泽,肥肉淡黄、瘦肉红润、熏香扑鼻,引得我肚子里的馋虫蠢蠢欲动。
    母亲见我们这帮孩子如一个个“馋猫”一样,每天惦记着梁上悬挂的腊肉、灶房那些美食,就打算在年夜饭前给我们制作一道美食,让我们吃个够。
    那天是腊月小年的中午,母亲用那双温暖粗糙的大手,把腊肉取下两块、把香肠取了数节,用温热水把表面的灰尘、污垢洗刷干净,放在锅里掺水,再把腊肠装在碗里,放在水里蒸煮,这样蒸煮出来的腊肠更是香气四溢、满屋飘香。母亲将其蒸煮熟,取出稍冷后便切成薄片,装入盘中,圆圆的,薄薄的,留着诱人的汁水,淡淡的清香和可以感觉的腊味充满了整个房间,让人看着就直吞口水。这真的成了母亲常说的“东家蒸香肠,西屋满房香”。
    我最难忘的是母亲烧起红通通的柴火灶炒腊肉的情景。母亲把腊肉切成肥厚的大块,下锅时,腊肉“刺啦”炸响,在锅里跳起了霹雳舞,远远的都能听到铁勺子与铁锅相互的碰撞声,能闻到铁锅中腊肉特有的香味。带骨的腊肉与萝卜干一同在铁锅中翻滚,滋滋作响,那是一种独特的香味,它混合着腊肉的醇厚与萝卜干的鲜美,仿佛在讲述着乡村的岁月。
    油汪汪、香喷喷的腊肉在锅里“滋滋”炸响,四溢的香气扑鼻而来,那简直是一种诱惑,有时忍不住想偷偷去抓一块吃,总是会被母亲笑着打手说:“莫忙嘛,手儿要烫起泡”。等腊肉出锅,我眼冒金光,口水直咽,迫不急待地拿着筷子夹起几大块放进嘴里,油水滋滋冒出来,顿时满嘴糯软,直入胃腹,那滋味真是香绵津长,肥而不腻,瘦不塞牙,浓香味美,百吃不厌,回味无穷。
    母亲做的腊肉宴好丰富,腊猪蹄炖白萝卜、撒上葱花,白潋潋的蹄花汤一钵、清蒸腊肠撒上葱花一盘,萝卜干炒腊肉“咸炒肉”一盘,还有大蒜苗、胡萝卜炒的“蒜炒肉”一盘,还有其他青菜数盘,满满一桌飘香诱人的腊肉宴佳肴,我们几个孩子捧着大粗碗,怕不急待夹着腊肉,呼哧狂嚼、大口吞噬,那顿饭和着喷喷香、满嘴油的腊肉,我风卷残云般吃了三大碗饭,把肚儿撑得滚圆臌胀,两天都没消化完……
    家乡的腊肉,不仅是一种味道、美食,也是一种感情。它是乡村的宝贝,它是乡亲们一年四季的佐菜、下饭菜,也是他们辛勤劳动的结晶。每一口咬下,都是岁月的味道,每一口都充满了乡愁,每一口都是回不去的童年,每一口都充满了对家乡、对过去的思念。这不仅是一种味觉的享受,更是一种心灵的洗礼,吃着母亲亲手做的香肠腊肉,感受着亲人们的浓浓亲情,一种浓烈的思乡之情油然而生,心儿早已飞回故乡!
    这就是家的味道,家乡的腊肉在我的脑海里,留下了深深印象。不论我将来走到哪里,我都不会忘记它。让我们珍惜这份美好的传统,传承这份乡愁和文化。(王成志)


责任编辑:梦雪

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